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山药的应用与冻干山药的开发

山药为薯蓣科植物,薯蓣(DioscoreaoppOsitaTnanb)的根茎。味甘,性平,入脾、肺、肾三经。有健脾、补肺、固肾、益精之效。由于能振奋脾阳,增强机体的消化与吸收功能,故可达到补养身体、延年益寿之目的。山药不仅能扶正滋身健体,而且还具健美之功效。

山药是营养价值很高的食物和药物。据《中国长寿大典》一书介绍:山药含有皂甙、粘液质、胆碱、淀粉、糖蛋白、鞣质、多种氨基酸、维生素C、多巴胺、山药碱、止权素及钙、磷、镁等化学成分,具有诱生干扰素,增强肌体免疫功能,改善冠状动脉及微循环的血流及镇咳、祛痰、平喘等药理作用。

近年来的研究结果表明,山药粘多糖具有一定的药理活性,它可刺激或调节免疫系统,作为增强人体免疫能力的保健食品。山药多糖能增加血液中白细胞和加强白细胞的吞噬作用,可作为抗肿瘤和化疗的辅助药物。我国山东的一些食品加工企业为日商生产冻干脱水山药出口,获得了较好的经济效益。由于山药块根的收获季节比较集中,而且山药本身的耐藏性较差,不宜久贮,所以研究山药的有效加工工艺很有必要。开发山药真空冻干脱水制品,应成为山药重点产区的优先选择,以市、县为单位,由市、县医药公司或供销联社或乡镇企业局,带头开发冻干脱水山药干的生产加工,提高产品的附加值和档次,这一项目在山药重点产区是具有极高经济价值的。

以蔬菜营养成分讲,设鲜菜维生素和叶绿素含量为100,则晒干后只剩3%,阴干后只剩17%,热风快速干燥的只剩40%左右,真空冻干脱水制品可保留90%以上。因此,在国际市场上冻干食品的价格是热风干燥的4倍~6倍,是速冻食品的7倍~8倍,冻干食品、冻干工艺在发达国家已十分流行,在日本、美国方便食品中,冻干食品已占40%以上。

真空冻干工艺所制成的干品有以下五个特点:(1)物料干燥在-40℃的低温下进行,且处于高真空状态,因此,特别适用于热敏性高和极易氧化的物料的干燥,可以保留新鲜物料的色、香、味及营养成分不损失。(2)制成的干品不失原有的固体骨架结构,保持物料的原有的形态。(3)冻干品成海绵形,无干缩,故复水性极好,比其他干燥方法生产的物料复水后更接近新鲜物料。(4)在升华过程中溶于水中的可溶性物质就地析出,避免了一般干燥方法中因物料内部水份向表面迁移,而将无机盐和营养物携带到物料表面,造成表面硬化和营养损失的现象。(5)干品重量轻,含水量在1%~5%,采用真空或充氮包装和避光保存,在室温下可保持5年不变质。由于重量轻,室温下贮存营销,对经营者十分有利。真空速冻干燥技术被国内外认为是生产高品质制品的最好的加工方法。近年来,我国科技工作者已开发研制成功,并达到世界先进水平,如JDG型设备已在山东投产两家企业,其中一家专门加工山药干品出口日本,该生产线5天时间,用6吨山药湿品,可加工成一吨干品,一吨干品山药可收入11000美元,每吨干品可获利3万多元。

除了开发冻干山药制品外,也可以加工清水山药罐头。针对山药在加工过程中容易变色的问题,通过试验研究,筛选出了护色效果好、食用安全的护色方法,研制出了能够保持山药天然色泽和风味的清水罐头加工工艺。但由于罐头保质期短,在市场营销上受到了一定的局限。

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